El aceite de oliva es el alimento mas representativo de la dieta mediterránea Tradicional. El Aceite de Oliva es un alimento funcional que, además de tener un alto contenido en ácido graso monoinsaturado (ácido oleico), contiene componentes menores con propiedades biológicas. Cada vez existe mayor evidencia científica respecto a los beneficios del consumo de MUFA como nutriente, Aceite de Oliva como alimento y la dieta mediterránea como patrón dietético, se asocian a una menor incidencia de enfermedad cardiovascular, obesidad, síndrome metabólico, diabetes tipo 2 e hipertensión.
Los componentes menores del aceite de oliva mas conocidos y estudiados son los compuestos fenólicos, comúnmente llamados “polifenoles” aunque el aceite de oliva además de polifenoles contiene fenoles simples. El contenido de polifenoles de un aceite de oliva varía dependiendo de la variedad de oliva utilizada (Arbequina, Picual, Tsunami, etc), del área de cultivo, clima, madurez de las olivas en el momento de su recolección, y el tipo de proceso utilizado para extraer el aceite de oliva. Como regla general el contenido de polifenoles de un aceite de oliva virgen es mayor que el de un aceite de oliva (nombre dado al aceite de oliva común) o de un aceite de orujo de oliva.
Los resultados del estudio EUROLIVE, un estudio europeo en el que 200 voluntarios sanos de 5 países de Europa ingirieron una dosis de 25 mL/día de 3 tipos de aceite de oliva similares pero con distinto contenido en polifenoles (bajo, medio, y alto), durante períodos de intervención de 3 semanas, mostraron que:
- Todos los tipos de aceite de oliva pueden proporcionar beneficios para la salud: incrementando el HDL colesterol (el “colesterol bueno”) y reduciendo los efectos del estrés oxidativo, un factor de riesgo para el desarrollo de la enfermedades cardiovasculares y neurodegenerativas, del cáncer, e incluso del proceso de envejecimiento.
- Sin embargo, los mayores beneficios para la salud se obtuvieron tras el consumo de aceite de oliva con alto contenido polifenólico.
- El consumo de 25 mL/día de aceite de oliva no incrementó el peso de los participantes. Por supuesto, estos 25 mL/día deben sustituir al consumo de otras grasas, no ser consumidos de forma adicional.
- Una dosis única de 25 mL con pan no produce estrés oxidativo postprandial (tras la toma).
Por ello, el contenido fenólico de un aceite de oliva es un factor importante para los consumidores a la hora de seleccionar un aceite de oliva. Hay que considerar sin embargo, que los polifenoles del aceite de oliva influencian el sabor y aspecto del mismo. Los aceites de oliva con alto contenido polifenólico son en general mas fuertes, y en general mas amargos, así como de color verde mas intenso, que los de bajo contenido fenólico. El sabor de un aceite de oliva sabemos que es un factor influyente en el consumidor a la hora de elegir un aceite de oliva.
El aceite de oliva no debe tomarse como una medicina, y nunca solo sinó como parte de las comidas. La dieta mediterránea, en el marco de la cual el aceite de oliva es la fuente mas importante de grasa, ha mostrado prevenir el riesgo de padecer enfermedad cardiovascular, neurodegenerativas, el cáncer, y también incrementar la longevidad. Un factor importante asociado a la dieta mediterránea y al estilo de vida mediterráneo es “disfrutar cocinando y comiendo”. No olvidemos que los atletas de los Juegos Olímpicos, en la Antigua Grecia, basaban su nutrición en la dieta mediterránea.
Sabemos que los consumidores al comprar un aceite de oliva se interesan por su calidad, su sabor, su color, y su precio. Sin embargo están también muy interesados en que sea seguro y saludable. La elección del consumidor esta motivada por la relación costo/beneficio basada en las características del aceite de oliva anteriormente descritas.