Tres tipos de aceite de oliva existen en el Mercado: aceite de orujo de oliva, aceite de oliva y aceite virgen de oliva (o extra-virgen) Los aceites vírgenes de oliva se producen por primera presión o centrifugación de las olivas. Los aceites extra-virgen de oliva tienen una acidez inferior a 1 grado. Cuando los aceites de oliva tienen una acidez superior a 3.3 grados (2 en la Unión Europea) son sometidos a un proceso de refinación en el cual los polifenoles antioxidantes, un tipo de componentes menores del aceite de oliva, prácticamente se pierden. Mezclando aceite refinado y aceite de oliva virgen se produce el aceite de oliva (aceite de oliva ordinario o común, UE 1991). Después de producir el aceite de oliva virgen, el resto que queda de la aceituna (piel, hueso, resto de pulpa…) se vuelve a prensar o centrifugar y se somete a refinación. Este es el aceite de orujo de oliva al cual se le añade algo de aceite de oliva virgin al salir al Mercado.

El aceite de oliva está mayoritariamente formado por grasa predominantemente monoinsaturada (ácido oleico). Entre los componentes menores, los mas conocidos son los compuestos fenólicos, comúnmente llamados “polifenoles” con propiedades antioxidantes. El contenido de polifenoles de un aceite de oliva varía dependiendo de la variedad de oliva utilizada (Arbequina, Picual, Tsunami, etc), del área de cultivo, clima, madurez de las olivas en el momento de su recolección, y el tipo de proceso utilizado para extraer el aceite de oliva. Como regla general el contenido de polifenoles de un aceite de oliva virgen es mayor que el de un aceite de oliva (nombre dado al aceite de oliva común) o de un aceite de orujo de oliva.

La Figura muestra los diversos tipos de procesado del aceite de oliva con el promedio de concentración de polifenoles de los aceites de oliva que se encuentran en el Mercado.