El olivo (Olea europaea L.)es uno de los árboles mas importantes en los países del área mediterránea. Sus productos, la aceituna de mesa y el aceite de oliva son componentes muy importantes de la Dieta Mediterránea y se consumen ampliamente en todo el mundo. Una menor incidencia de enfermedades cardiovasculares, de ciertos tipos de cáncer y de enfermedades neurodegenerativas, así como un aumento de la longevidad se han asociado con el consumo habitual de esta dieta.
Las aceitunas de mesa son una fuente de nutrientes con importantes propiedades biológicas. Estas propiedades están relacionadas con su composición en ácidos grasos, principalmente monoinsaturados, y también sus componentes menores, como el tocoferol o los compuestos fenólicos, comúnmente llamados “polifenoles”. Dichos polifenoles con propiedades antioxidantes son uno de los compuestos menores mas importantes, representando del “% al 2.5% de la pulpa de la aceituna.
El contenido en polifenoles de una aceituna depende de varios factores como es la variedad de la aceituna, el tipo de cultivo, el clima, la irrigación del olivo, el grado de madurez del fruto y el proceso de elaboración.
La preparación de las aceitunas de mesa sigue tres estilos principales llamados: verde o aceitunas estilo español; negras maduras o aceitunas tipo californiano y de color natural, en general negro. Sin embargo, pueden encontrarse otros tipos de procesamiento industrial.
La producción de aceitunas verdes de mesa requiere un tratamiento previo con lejía. Tras lavado para eliminar el exceso de álcali, la fermentación láctica ocurre espontáneamente en la salmuera.
El método de procesamiento de olivas negras maduras incluye el almacenamiento del fruto en salmuera (5-10% NaCl), durante 2-6 meses, con acidificación a pH 4 con ácido láctico y ácido acético y almacenamiento en condiciones anaeróbicas/aeróbicas para evitar la fermentación. Después, las aceitunas son tratadas con una solución diluida de NaOH para quitarles el amargor y oxidarlas. Tras lavado, las aceitunas se colocan en salmuera con gluconato o lactato férricos para mantener su color negro.
La producción de aceitunas naturales en salmuera, en general aceitunas negras, consiste en poner en salmuera las aceitunas sin ningún tratamiento para quitarles el sabor amargo. Las aceitunas han sido recolectadas muy maduras o justo antes de llegar a la maduración total. Se colocan en salmuera y la fermentación puede llevarse a cabo tanto en condiciones aeróbicas como anaeróbicas. En el caso de la fermentación anaeróbica, que es el método tradicional, la fermentación es realizada por las levaduras, debido al alto contenido en sal presente.